멕시코 바닐라 추출물이 다른 품종과 어떻게 다른가요?

바닐라는 세계에서 가장 존경받는 향신료 중 하나이며, 액체 형태의 향신료인 바닐라 추출물도 다르지 않습니다. 그러나 사실은 이 향신료가 16세기 초까지 멕시코 북부를 지배했던 아즈텍족을 스페인이 정복한 후에야 유럽으로 진출했다는 것입니다. 그들은 음식과 음료의 맛을 내기 위해 종종 코코아와 함께 바닐라를 사용한 최초의 사람들이었습니다. 하지만 멕시코산 바닐라 추출액은 매장에서 파는 바닐라 추출액과 약간 다릅니다.

실제로 바닐라는 재배 장소와 방법이 맛에 큰 영향을 미칠 수 있다는 점에서 와인과 매우 유사합니다. 그리고 세계 최고의 바닐라 콩의 발상지이자 원산지인 고대 메소아메리카의 맛을 맛보고 싶다면 멕시코 바닐라 추출물이 가장 좋습니다. 칵테일이나 브라우니에 첨가할 수 있는 정향이나 육두구와 비슷한 깊고 크리미하고 매콤달콤한 맛이 나는 달콤하고 나무향이 납니다.

아즈텍인 이전에는 토토낙족(Totonacs)으로 알려진 또 다른 원주민 집단이 멕시코 북부에 거주했습니다. 그들이 요리에 바닐라를 처음으로 사용한 것은 아닐지 모르지만, 바닐라를 재배한 최초의 사람들이었습니다. Totonacs는 바닐라를 신성한 허브로 취급했으며 주로 의식과 의학에 사용했습니다.

그러다가 1400년대 초 아즈텍인들이 베라크루스를 정복했을 때 그들은 새로 얻은 바닐라를 음식과 음료의 맛을 내기 위해 사용하기 시작했습니다. 특히 한 음료의 이름은 "Xocohotl"( "초코호틀"로 발음)이었습니다. 스페인 탐험가 에르난 코르테즈(Hernan Cortez)가 행사에서 이 콩을 유럽으로 가져갔을 때 선물했습니다.

바닐라는 유럽 귀족들 사이에서 빠르게 인기를 끌었으며, 이후 300년 동안 생산량을 늘리고 향신료에 대한 접근성을 높이기 위해 세계의 다른 열대 지역으로 보내졌습니다. 그러나 이러한 노력은 모두 소용이 없었습니다. 그 이유는 바닐라 난초에 수분을 공급하고 바닐라 콩 꼬투리의 성장을 시작하는 멜로피나 벌이 멕시코에만 존재하기 때문입니다.

인공 수분 방법이 결국 발견되었지만(특히 노예가 된 12세 소년 Edmond Albius에 의해) 멕시코 바닐라는 자연이 의도한 대로 수분되는 유일한 품종으로 남아 있습니다. 오늘날까지 가장 정통 바닐라는 멕시코 베라크루스에서 자랍니다.

벌들이 더러운 일을 하는 동안 멕시코산 바닐라 추출물을 만드는 과정은 여전히 ​​매우 직접적인 과정입니다. 다른 지역에서 재배되는 바닐라 품종에 대해 수행해야 하는 세심한 손 수분 작업은 없습니다. 그러나 그 후에도 멕시코 바닐라 추출물은 재배, 수확 및 경화 과정에 약간의 차이가 있어 나머지 제품과 다릅니다.

멜로피나 벌이 난초에 수분을 공급한 후에는 과일이나 콩의 끝부분이 노랗게 변할 때까지 수확이 시작되지 않습니다. 이는 일반적으로 꽃이 죽은 후, 즉 9개월쯤에 발생합니다. 이때 콩을 수확하고 건조하여 다음 공정 단계인 발효 및 경화를 준비할 수 있습니다. 멕시코에서는 이 과정이 3~6개월 정도 소요되지만 이것이 바닐라의 복잡한 맛과 향을 그대로 유지해 줍니다.

멕시칸 바닐라는 콩을 담요와 짚으로 엮은 매트에 싸서 오븐 안에 넣어 이틀 동안 숙성시킵니다. 그런 다음 매일 햇빛에 펼쳐 놓고 야자 깔개로 덮고 나무 상자 안에 넣어 숙성시킵니다. 마지막으로 원두를 진공 밀봉하여 2~3개월 동안 숙성시킵니다. 궁극적으로 전체 과정은 바닐라에 복잡한 풍미를 더해줍니다. 훈련된 미각이 맛볼 수 있는 나무 향, 훈제 향, 톡 쏘는 향이 특징입니다.

멕시코 바닐라 추출물은 표준 바닐라 추출물과 여러 가지 면에서 다릅니다. 꿀벌이 일부 향과 맛을 인정할 수는 있지만 모든 것을 인정할 수는 없습니다. 바닐라는 라틴 아메리카의 열대 지역부터 동남아시아 및 서아프리카까지 적도 지역 전체에서 자랍니다.

바닐라에는 버번(Bourbon), 타히티(Tahiti), 서인도(West Indian) 등 다양한 종류가 있습니다. 멕시코 바닐라 추출물과 다른 바닐라 추출물의 맛 테스트를 수행할 때 차이점이 즉시 나타나지 않을 수도 있습니다. 미묘한 차이를 식별하려면 일정 수준의 전문 지식이 필요하며 운 좋게도 Velas Resorts의 Culinary Director인 Michel Mustiere가 모든 메모를 공유했습니다.